El café :)

 

El café.

El café es una bebida muy popular que se obtiene de la semilla de un arbusto denominado Cafeto. Esta semilla es molida y tostada para obtener el polvo que se utiliza para la elaboración de la bebida.

Historia:

La historia más conocida es la de un joven pastor yemení llamado Kaldi, quien descubrió la planta del café.

Esto se dio gracias a que Kaldi observó un comportamiento extraño en su rebaño, que brincada y saltaba enérgicamente, tras ingerir los frutos rojos de un arbusto hasta entonces desconocido. Sorprendido por este hecho el pastor arrancó varios frutos y se los mostró a un superior religioso de un convento cercano. El religioso probó a hervir las bayas y beber la infusión resultante, pero era demasiado amarga y la desechó. Al tirar aquellos frutos al fuego observó cómo al tostarse desprendían un agradable aroma. De nuevo probó a preparar una infusión con las bayas ya tostadas, descubriendo entonces lo que hoy conocemos como café.

Esto pasó en las montañas de Etiopía, los historiadores sitúan las primeras plantas de café en las regiones montañosas de Etiopía, antes del siglo IX. Desde allí pasaron al vecino Yemen, situado al Sur de la Península Arábica, desde donde fueron llevadas hasta Ceilán y la India. El café fue introducido en Europa cuando varios ejemplares de cafetos procedentes de Java fueron llevados al Jardín Botánico de Ámsterdam. Desde entonces el cultivo del café se extendió por el continente, llegando incluso a las colonias que los países europeos tenían en América. El consumo de café comenzó a generalizarse en Europa a partir del siglo XVIII.

Uso del café:

El café sirve para permanecer más alerta física y mentalmente al cuerpo, ya que el café posee una sustancia llamada cafeína y este es su activo principal. La cafeína es un estimulante que disminuye la fatiga y la somnolencia, en sí es una bebida energizante. 

Consumo:

Es consumido generalmente caliente pero también en bebidas frías. Para su crecimiento es necesario un tipo específico de clima que sea estable y donde exista mucha humedad y calidez.

Consumo mundial

El café se ha convertido en una de las bebidas más populares y consumidas en todo el mundo. Hoy en día los países nórdicos son los mayores consumidores de café, seguidos de Estados Unidos, Italia y España. Por su parte, Brasil, Vietnam y Colombia son los principales productores mundiales de café.

Tipos:

Existen varias formas de clasificar las semillas del café, ya sea por la variedad de la planta de café, por su origen geográfico, estado del grano y por el proceso de tostado, entre otros. Las características únicas y propias de cada semilla se verán influenciadas por la zona donde se cultive.

En este sentido, en el mundo existen dos grades tipos de semillas o especies genéticas de la planta del cafeto: el café Arábica y el café Robusta.

El café Arábica:

El Arábica es la especie original y también el más conocido y utilizado. Surgió de lo que hoy se conoce como Etiopía. Es el más cultivado pero necesita condiciones específicas para ello, ya que es muy sensible al calor y a la humedad.

Su semilla es clara y grande y posee poco niveles de cafeína, entre 1% y el 15%. Tiene un gusto agradable y suave, es perfumado y tiene además un sabor un tanto dulce y ácido a la vez.

La semilla arábica posee a su vez algunas variedades, tales como:

1.    Java

2.    Moka

3.    Kenya

4.    Tarrazú

5.    Harrar

6.    Peaberry

7.    Sierra Nevada de Santa Marta

8.    Kopi luwak

9.    Café blue mountain

10. Yirgacheffe

11Typica

 

El café Robusta.

Es originario de la República Democrática del Congo. Es más resistente y menos delicada a la hora de cultivar, su sabor es intenso y bastante amargo, pero menos ácido que el Arábica y con mayor concentración de cafeína, y posee más cuerpo. Este tipo de grano se utiliza generalmente en la elaboración de cafés instantáneos además de que es más económico.

Es poco perfumado y su textura es cremosa y áspera y aunque es mucho más fácil de cultivar, al tener menos demanda, esta variedad no es muy extendida. Se cultiva en lugares donde la temperatura sea regular y exista mucha humedad. Al ser más resistente su cultivo es menos costoso.

A diferencia del café Arábica, la Robusta es más resistente a enfermedades, parásitos y al calor, de ahí proviene su nombre. Otra diferencia reside en sus granos: el grano Arábica posee un surco central desigual, es verde intenso con matices azules, alargado y aplanado mientras que el de la Robusta es abombado y convexo, su surco central es recto y es de color verde claro con matices grises y marrones.

Y hay muchos más tipos que se cultivan por todo el mundo.

 

Dato ineteresante:

El café más caro del mundo, es el Kopi Luwak, ya que está hecho de excremento. Realmente, el sistema de producción de este manjar consiste en granos de café parcialmente digeridos por una civeta. Una taza de kopi Iuwak, el nombre de este café, puede costar 80 dólares (75 euros) en el mercado estadounidense. Esto es muy común en Indonesia.

Al principio, el comercio del café de civeta era un buen augurio para estas criaturas. En Indonesia, la civeta de palma común atacaba granjas comerciales de fruta para alimentarse, y estaba considerada a menudo como una plaga, pero el crecimiento de la industria del kopi luwak animó a la gente de la zona a proteger a estas civetas gracias a su valioso estiércol. Sus enzimas digestivas cambian la estructura de las proteínas de los granos de café, que eliminan parte de la acidez de este y lo transforman en una bebida más suave.

Pero como el café de civeta ha ganado popularidad, e Indonesia está creciendo enormemente como destino turístico, las civetas se encuentran ahora confinadas en jaulas en las plantaciones de café.

Proceso:

Se tiene, en este caso, a la civeta enjaulada para que consuma los granos de café y se produzca el café con el mismo proceso que los demás.

Conlleva un proceso extenso de crecimiento y cuidados para que el sabor sea exquisito. 

Recepción de la cereza:

Las cerezas son transportadas desde las fincas o las altas montañas a lomo de mula hasta los beneficios para iniciar el proceso. 

Lavado/separación:

El proceso consiste en vaciar las cerezas en recipientes de agua, donde serán cuidadosamente limpiadas de las impurezas que puedan venir mezcladas (pequeñas ramas, hojas, palos, etc.), así como separar las cerezas dañadas y verdes que quedarán flotando. Las cerezas maduras permanecerán en el fondo del recipiente. 

Despulpe:

El despulpe o descerezada, consiste en desprender y separar la pulpa del grano, la operación se realiza en una máquina que desprende la pulpa por fricción bajo un chorro de agua. Al estar despulpando los granos están siendo separados del bagazo de la cereza durante la operación. 

Fermentación:

Los granos son acumulados en recipientes especiales por un periodo de 8 a 12 horas. La fermentación tiene como finalidad despojar los granos de la emulsión viscosa (mucílago) e insoluble en el agua. 

Lavado:

La fermentación exige el lavado de los granos, estos son arrastrados por una corriente de agua dentro de un canal que puede ser de cemento, con un rastrillo u otro equipo de ayuda se impulsan contra la corriente de manera que el agua elimine las impurezas. La operación se da por terminada cuando al final del recorrido el agua luce limpia; los granos que flotan son eliminados. 

Secado:

El café lavado se extiende al sol sobre vastas superficies de cemento o madera, removiéndolo a menudo para que seque de manera uniforme. Según las condiciones meteorológicas, el secamiento puede durar de cinco a ocho días.

Las grandes plantaciones, así como las de mediana importancia, poseen maquinas secadoras. Se trata de enormes tambores metálicos dentro de los que circulan corrientes de aire caliente, los cilindros giran continuamente sobre un eje central lo que permite obtener un secamiento uniforme del grano.

La operación puede durar hasta 24 horas. El café seco presenta un hermoso color oro y adquiere el nombre de café pergamino, este contiene entre 11% y 13% de humedad.

La trilla/El morteo:

El café pergamino es trillado en máquinas especiales. Estas constan de unos cilindros estriados fabricados en hierro fundido que desprenden el pergamino por la fricción, la almendra adquiere entonces un color verde oliva.

Clasificación por tamaño:

Se realiza un proceso de calibrado mecánico en el que el café pasa a través de una especia de cribas o rejillas perforadas con agujeros de diferentes tamaños.

Pueden utilizarse también maquinas con cilindros giratorios perforados con agujeros de diferentes tamaños, que reparten el grano en depósitos receptores individuales para cada tamaño definido del grano.

Clasificación por color:

La clasificación por color se realiza a través de máquinas especiales por donde se hace pasar el café por bandas delgadas, las cuales son supervisadas por fotoceldas electrónicas capaces de detectar granos manchados.

Cuando la fotocelda detecta estas imperfecciones, se activa un chorro de aire que separa los granos defectuosos del resto, clasificando los manchados por un lado y los prima lavado tipo exportación por otro lado (supremo, excelso, excelso especial).

Ximena Nohemí Balanzar Zapién.